dinkel – Hofgeschichten

Der Ackerbau.

Nach den Hofgeschichten zu „Das Grünland“ und „Die Waldarbeit“ widmen wir uns der dritten Form der Flächennutzung bei uns am Hof, dem Ackerbau. Von der Flächenausstattung, der eingesetzten Arbeitszeit und der Maschinenausstattung nimmt der Ackerbau bei uns eine untergeordnete Rolle ein. Trotzdem gibt es dazu einiges zu erzählen. Los geht’s.

Von Hörndl und Körndl und Ackerbau und Viehzucht.

Wir sind mit unseren rund 5 ha Ackerland (aufgeteilt auf 10 Feldstücke) ein Zwerg im Ackerbaubusiness. Dafür legen wir bei uns am Hof damit die Grundlage für das Brot backen über das ganze Jahr. Unsere Ackerfläche ist aufgeteilt auf ca. die Hälfte Getreide und die Hälfte Feldfutter (Klee-Gras-Mischung für unsere Milchkühe). Überhaupt sind Ackerbau und (Dauer-)Grünland zwei sehr unterschiedliche Flächennutzungen. Traditionellerweise spricht man auch von „Hörndl- und Körndlbauern“ und in der landwirtschaftlichen Ausbildung lernt man von „Ackerbau und Viehzucht“.

Feldfutter sieht auf den ersten Blick wie eine normale Wiese aus, wird aber nach einigen Jahren wieder für eine Ackerkultur genutzt.

Worauf es beim Ackerbau ankommt.

Was unterscheidet den Ackerbau so grundlegend vom Grünland? Während das Grünland eine Dauerkultur ist und somit in der Regel keine Bodenbearbeitung stattfindet, muss beim Ackerbau eine regelmäßige Bodenbearbeitung stattfinden. Schließlich soll die eine Frucht wachsen, die man anbaut. All das kennt man ja aus dem Garten. Nur läuft das am Acker in entsprechend größerem Stil ab. Ein wichtiger Erfolgsfaktor im Ackerbau ist die Fruchtfolge, vor allem im Bio-Landbau. Wir haben da bei uns einen sehr einfachen Fruchtwechsel. Drei Jahre Kleegras als Feldfutter und dann Dinkel, Roggen, Dinkel. Einfach, gut erprobt und vor allem: auf unseren Betrieb angepasst. Das Getreide können wir in der Backstube veredeln, das Feldfutter im Stall.

Der Ackerbau im Lauf des Jahres.

Wie der Weg des Getreides von der Saat bis zur Ernte ist, haben wir in „Die Getreideernte“ sehr genau beschrieben. Kurzzusammengefasst: das Getreide wird Anfang Oktober gesät und ca. Ende Juli geerntet. Dazwischen steht es am Feld und wird bei uns meist nur einmal bearbeitet, und zwar gestriegelt. Dabei wird das Unkraut im Frühjahr mechanisch ausgerissen. Die Hauptarbeit am Acker beginnt mit der Getreideernte und endet mit dem neuerlichen Anbau. Dazwischen liegen rund zwei Monate. Um den Boden hier nicht brach liegen zu lassen, bauen wir eine Begrünung (auch Zwischenfrucht genannt) an. Eine möglichst vielfältige Pflanzenmischung, die den Boden lockern, Humus aufbauen und Stickstoff einbringen soll. Bei uns ist das heuer zum Beispiel eine Mischung aus folgenden Pflanzen: Ackerbohne, Buchweizen, Kresse, Leindotter, Ölrettich, Phacelia, Senf, Sonnenblume. Ziemlich vielfältig. Da freuen sich der Boden, das Auge und die Insekten.

Die Begrünung – hier blühen der Senf (gelb) und der Buchweizen (weiß).

Ein Spielfeld für Technikfreaks.

Um im Ackerbau zum gewünschten Ziel zu kommen, braucht es vor allem eine gute Technik. Ein paar m2 im Garten sind schnell umgestochen, aber für mehrere Hektar ist die eigene Muskelkraft dann doch zu wenig. Dafür gibt es eine große Bandbreite an Geräten. Einerseits etablierte und sehr verbreitete Geräte wie den Pflug, Grubber, Kreiselegge, etc, andererseits auch viele Eigenbauvarianten. Wir besitzen selbst nur einen Pflug, alle anderen Geräte borgen wir uns aus oder lassen jemanden bei uns fahren. Bisher haben wir unsere Felder vor dem Getreideanbau gepflügt, heuer probieren wir einen Teil mit alternativen Geräten, wie zum Beispiel der Fräse.

Eines ist beim Ackerbau gewiss: man hat jedes Jahr die Chance, etwas zu verbessern und Neues zu probieren. Und auch wenn man immer alles gleich macht, kann das Ergebnis ein anderes sein. Schließlich arbeitet man ja in und mit der Natur. Und die lässt sich nun mal nicht standardisieren.

Das Brot – Spezialität und Tradition unseres Hofs.

Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Auch bei uns am Hof spielt es eine große Rolle. Bereits 1977 hat Christine Kappel mit dem Brot backen begonnen. Monika hat dieses Handwerk von ihr übernommen und seitdem stetig ausgebaut. Grund genug, dem Brot bei uns am Hof auf den Grund zu gehen. Eine Geschichte vom Getreide, den Abläufen bis zum Brot und den Menschen dahinter.

Alles beginnt mit dem Korn.

Und zwar buchstäblich, wenn es in die Erde gesät wird. Das passiert in der Zeit um Anfang Oktober. Bei uns wachsen Roggen und Dinkel in einer Fruchtfolge bis zur Ernte im Juli auf unseren Äckern. Wir verwenden Sorten, die nicht auf Ertrag getrimmt, sondern an den Standort angepasst sind und gute Backeigenschaften haben. Beim Dinkel ist das die Urdinkelsorte „Ostro“ und beim Roggen der „Amilo“. Nach der Ernte wird das Getreide nachgetrocknet, gereinigt, der Dinkel noch entspelzt und dann bei uns eingelagert. Seit einigen Jahren im Kühlraum – eine Auswirkung der Klimaerwärmung übrigens, da die ungekühlte Lagerung zu schädlingsanfällig geworden ist.

Die eingelagerte Getreideernte als Basis für das Brotbackjahr.

Donnerstag ist unser Backtag.

Das bringt uns zum Wochenrhythmus, der bei uns am Hof bis auf wenige Backauszeitwochen im Jahr vorherrscht. Monika beginnt am Mittwoch mit den Vorbereitungen – die Teige werden vorbereitet und die Kuchen gebacken. Für Andreas, unseren „Müllermeister“ steht der Mittwoch ganz im Zeichen des Getreidemahlens. Der Bedarf an Mehl wird jede Woche frisch gemahlen. Dafür haben wir uns vor einigen Jahren eine neue Getreidemühle angeschafft, die das Getreide schonend zwischen zwei Mühlsteinen vermahlt.

Am Donnerstag geht es dann wirklich rund. Da beginnt der Arbeitstag für Monika bereits um 3 Uhr früh. Die Teige werden hergerichtet, das erste Brot kommt ins Rohr, alle Vorbereitungen für den langen Back- und Verkaufstag werden erledigt. Woher Monika das Wissen zum Brot backen hat? Als Quereinsteigerin hat sie viel von ihrer Schwiegermama gelernt und sich bei Kursen nötiges Wissen angeeignet. Dazu kommt viel Erfahrung, die sie sie in den letzten 26 Jahren gesammelt hat.

Monika schätzt den Kreislauf vom eigenen Getreide bis zum gesunden und schmackhaften Brot.

Wenig Inhaltsstoffe – viele Möglichkeiten.

Mehl, Sauerteig, Salz, Gewürze und ein paar Gramm Hefe – diese Zutaten kommen in unser Brot hinein. Und natürlich viel Liebe. Gutes Brot braucht auch nicht mehr. Eine wichtige Basis ist der Sauerteig. Und dieser wird bei uns gehegt und gepflegt. Ungefähr 20 Jahre verwenden wir bereits den gleichen Sauerteig – dieser wird vor jedem Backtag neu gefüttert und weiter gezüchtet. Ein wesentliches Merkmal beim Brot backen betrifft die Teigführung. Wir bevorzugen bei allen unseren Brotteigen eine lange Teigführung. Das heißt, die Zutaten werden langsam gemischt und der Teig hat dann eine sehr lange Ruhezeit. Ein Merkmal, dass bei industrieller Produktion verloren geht. Jedes Kastenbrot und jeder Laib wird per Hand geformt und wir gönnen den Broten vor dem Einschießen nochmals eine Ruhezeit.

In diesem Holzbackofen wird bei uns schon über 40 Jahre Brot gebacken.

Der Holzbackofen als Herzstück.

Wir haben einen Holzbackofen, der mit Schamott ausgekleidet ist (dieser speichert die Wärme und gibt sie langsam ab). Der Holzbackofen wurde bereits 1977 gesetzt und ist bis zum heutigen Tag das Herzstück der Backstube. Daneben gibt es noch zwei große Elektroöfen, die mit unserem Sonnenstrom betrieben werden und einige weitere hilfreiche Backgeräte. Am Backtag wird der Holzbackofen um drei Uhr früh eingeheizt. 19 kg Holz und ein Sack Hackgut sorgen dafür, dass die richtige Temperatur erreicht wird. Genauigkeit ist beim Brot backen alles, entscheiden doch kleine Veränderungen über das Ergebnis. Nach fünf Stunden Aufheizen ist die Wärme in den Schamottsteinen gespeichert und das Brot kann eingeschossen werden. Rund eine Stunde ist das Brot im Holzofen – dadurch entwickelt sich eine wunderbare Kruste und das Brot erhält einen wunderbaren und einzigartigen Geschmack.

Über den Wert des Brotes.

Unser Bio-Brot ist ein wertvolles Lebensmittel. Es steckt darin eine Vielzahl an gesunden Kohlenhydraten, Vitaminen, Ballaststoffen und wertvollen Mineralstoffen. Vor allem ist es gut verträglich, enthält keine Zusätze und Backhilfsmittel. Durch die Sauerteigführung ist es sehr lange haltbar und schmeckt auch nach einigen Tagen noch sehr köstlich. Da sprechen wir aus eigener Erfahrung, da wir das Brot die ganze Woche essen und es auch am sechsten Tag noch gut schmeckt.

Wir haben euch beschrieben, wie der Weg bei uns vom Acker bis zum fertigen Brot ist. Am Donnerstagnachmittag wird es dann bei uns im Hofladen verkauft. Wenn man bei unseren Äckern vorbeifährt und bei der Backstube mit dem duftenden Geruch nach Brot und Gebäck vorbeigeht, lässt sich dieser Weg mit allen Sinnen erleben.

Die Getreideernte

Es ist mitunter die wichtigste Zeit im Jahr. Nach der Saat des Getreides im Oktober steht im Juli bis August die Getreideernte an. Dazwischen liegen 9-10 Monate, in denen das Korn zu einer großen, stabilen Pflanze mit einem Fruchtstand (meist der Ähre) reift. Viel steht während dieser Zeit auf dem Spiel. Auf unserem Hof das Mehl als Grundlage für das Brot das ganze Jahr über.

Getreideernte (8) — Sophie im Dinkelfeld.

Das Getreide

Wäre euch schon mal in den Sinn gekommen, dass das Gras in eurem Garten zur gleichen Pflanzenfamilie wie das Getreide im Acker gehört? Das mag anfangs komisch klingen, ist aber tatsächlich so. Beides gehört zur Familie der Süßgräser. Etwas leichter zu verstehen ist das, wenn man auf eine Wiese blickt, die erst im Juli gemäht wird. Die Gräser haben bereits ihren Fruchtstand ausgebildet und haben ihre Farbe von grün auf braun bis gelb gewechselt. Nichts anderes passiert beim Getreide, das im Jugendstadium wie eine grüne Wiese aussieht. Natürlich haben die heutigen Sorten durch Züchtung mehr und größere Körner im Vergleich zu früher und ihren Verwandten, den Wiesengräsern.

Wenn das Getreide reif wird…

Der Zeitpunkt der Getreideernte ist ein Antasten an den optimalen Zeitpunkt anhand mehrerer Parameter. Zuerst wäre da einmal die Farbe. Braun bis goldgelb muss es sein. Die gesamte Energie des Chlorophylls, das der Pflanze die grüne Farbe verleiht, wird während der Reife in die Körner gesteckt. Dann die Körner, die sich von der Milchreife (sehr weich) über die Teigreife bis zur Vollreife (bissfest) entwickeln. Damit hängt auch der Wassergehalt der Körner zusammen. Maximal 14 % Wasser darf das Korn in sich haben, um lagerfähig zu sein. Kommt euch das bekannt vor? Richtig. In der Hofgeschichte über das Futter für die Tiere habt ihr vom Heu gelesen, bei dem das gleich ist. Manchmal lässt es sich nicht vermeiden, dass das Getreide mit mehr Feuchtigkeit gedroschen wird. Dann schafft eine Trocknungsanlage Abhilfe, bei der das gleichmäßig aufgeschüttete Getreide von unten mit warmer Luft durchströmt wird und so fertig trocknet.

Getreideernte (2) — Der Mähdrescher bei der Arbeit.

Und jetzt ist der Mähdrescher dran

Solange das Getreide am Feld steht, kann immer etwas passieren. Hagel, Sturmregen und Dürre können zu Ertragsverlusten bis zu Totalausfällen führen. Umso schöner ist es, wenn der Zeitpunkt der Ernte und damit auch der Mähdrescher kommt. Scheinbar mit Leichtigkeit schneidet er die Getreidehalme ab und trennt die Körner vom Stroh. Dieses fällt hinten heraus und dient als Einstreu für Tiere oder bleibt als Dünger am Feld. Ein besonders schönes Gefühl ist, wenn die Körner am Anhänger und unter Dach sind. Die Ernte ist dann buchstäblich im Trockenen.

Getreideernte (6) — Goldgelb, so soll das Stroh sein.

…und dann?

Wir haben heuer Dinkel und Roggen angebaut. Beide Getreidearten eignen sich hervorragend zum Brot backen. Der Roggen, eine sehr widerstandsfähige Sorte, wird nach dem Dreschen gereinigt. Dabei werden unerwünschte Körner (vor allem Unkräuter) aussortiert. Nach dem Reinigen folgt die Abfüllung in Säcken, die dann kühl und dunkel gelagert werden. Beim Dinkel ist die Geschichte komplizierter. Nach dem Dreschen sieht man vom Korn erstmal noch nichts. Dieses ist versteckt unter Spelzen, die die Körner schützen. Mithilfe einer Entspelzungsanlage wird die Ummantelung des Korns entfernt.

Getreideernte (7) — Der Dinkel vor dem Entspelzen.

Die Spelzen sind aber kein Abfallprodukt, sondern können als Einstreu in Hühnernester oder als Kissenfüllung verwendet werden. Danach folgt das gleiche Prozedere wie beim Roggen. Und am Ende geht es allen Körnern gleich: entweder landen sie im Brot oder werden im Herbst zu einer neuen Getreidepflanze.