Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Auch bei uns am Hof spielt es eine große Rolle. Bereits 1977 hat Christine Kappel mit dem Brot backen begonnen. Monika hat dieses Handwerk von ihr übernommen und seitdem stetig ausgebaut. Grund genug, dem Brot bei uns am Hof auf den Grund zu gehen. Eine Geschichte vom Getreide, den Abläufen bis zum Brot und den Menschen dahinter.
Alles beginnt mit dem Korn.
Und zwar buchstäblich, wenn es in die Erde gesät wird. Das passiert in der Zeit um Anfang Oktober. Bei uns wachsen Roggen und Dinkel in einer Fruchtfolge bis zur Ernte im Juli auf unseren Äckern. Wir verwenden Sorten, die nicht auf Ertrag getrimmt, sondern an den Standort angepasst sind und gute Backeigenschaften haben. Beim Dinkel ist das die Urdinkelsorte „Ostro“ und beim Roggen der „Amilo“. Nach der Ernte wird das Getreide nachgetrocknet, gereinigt, der Dinkel noch entspelzt und dann bei uns eingelagert. Seit einigen Jahren im Kühlraum – eine Auswirkung der Klimaerwärmung übrigens, da die ungekühlte Lagerung zu schädlingsanfällig geworden ist.
Donnerstag ist unser Backtag.
Das bringt uns zum Wochenrhythmus, der bei uns am Hof bis auf wenige Backauszeitwochen im Jahr vorherrscht. Monika beginnt am Mittwoch mit den Vorbereitungen – die Teige werden vorbereitet und die Kuchen gebacken. Für Andreas, unseren „Müllermeister“ steht der Mittwoch ganz im Zeichen des Getreidemahlens. Der Bedarf an Mehl wird jede Woche frisch gemahlen. Dafür haben wir uns vor einigen Jahren eine neue Getreidemühle angeschafft, die das Getreide schonend zwischen zwei Mühlsteinen vermahlt.
Am Donnerstag geht es dann wirklich rund. Da beginnt der Arbeitstag für Monika bereits um 3 Uhr früh. Die Teige werden hergerichtet, das erste Brot kommt ins Rohr, alle Vorbereitungen für den langen Back- und Verkaufstag werden erledigt. Woher Monika das Wissen zum Brot backen hat? Als Quereinsteigerin hat sie viel von ihrer Schwiegermama gelernt und sich bei Kursen nötiges Wissen angeeignet. Dazu kommt viel Erfahrung, die sie sie in den letzten 26 Jahren gesammelt hat.
Wenig Inhaltsstoffe – viele Möglichkeiten.
Mehl, Sauerteig, Salz, Gewürze und ein paar Gramm Hefe – diese Zutaten kommen in unser Brot hinein. Und natürlich viel Liebe. Gutes Brot braucht auch nicht mehr. Eine wichtige Basis ist der Sauerteig. Und dieser wird bei uns gehegt und gepflegt. Ungefähr 20 Jahre verwenden wir bereits den gleichen Sauerteig – dieser wird vor jedem Backtag neu gefüttert und weiter gezüchtet. Ein wesentliches Merkmal beim Brot backen betrifft die Teigführung. Wir bevorzugen bei allen unseren Brotteigen eine lange Teigführung. Das heißt, die Zutaten werden langsam gemischt und der Teig hat dann eine sehr lange Ruhezeit. Ein Merkmal, dass bei industrieller Produktion verloren geht. Jedes Kastenbrot und jeder Laib wird per Hand geformt und wir gönnen den Broten vor dem Einschießen nochmals eine Ruhezeit.
Der Holzbackofen als Herzstück.
Wir haben einen Holzbackofen, der mit Schamott ausgekleidet ist (dieser speichert die Wärme und gibt sie langsam ab). Der Holzbackofen wurde bereits 1977 gesetzt und ist bis zum heutigen Tag das Herzstück der Backstube. Daneben gibt es noch zwei große Elektroöfen, die mit unserem Sonnenstrom betrieben werden und einige weitere hilfreiche Backgeräte. Am Backtag wird der Holzbackofen um drei Uhr früh eingeheizt. 19 kg Holz und ein Sack Hackgut sorgen dafür, dass die richtige Temperatur erreicht wird. Genauigkeit ist beim Brot backen alles, entscheiden doch kleine Veränderungen über das Ergebnis. Nach fünf Stunden Aufheizen ist die Wärme in den Schamottsteinen gespeichert und das Brot kann eingeschossen werden. Rund eine Stunde ist das Brot im Holzofen – dadurch entwickelt sich eine wunderbare Kruste und das Brot erhält einen wunderbaren und einzigartigen Geschmack.
Über den Wert des Brotes.
Unser Bio-Brot ist ein wertvolles Lebensmittel. Es steckt darin eine Vielzahl an gesunden Kohlenhydraten, Vitaminen, Ballaststoffen und wertvollen Mineralstoffen. Vor allem ist es gut verträglich, enthält keine Zusätze und Backhilfsmittel. Durch die Sauerteigführung ist es sehr lange haltbar und schmeckt auch nach einigen Tagen noch sehr köstlich. Da sprechen wir aus eigener Erfahrung, da wir das Brot die ganze Woche essen und es auch am sechsten Tag noch gut schmeckt.
Wir haben euch beschrieben, wie der Weg bei uns vom Acker bis zum fertigen Brot ist. Am Donnerstagnachmittag wird es dann bei uns im Hofladen verkauft. Wenn man bei unseren Äckern vorbeifährt und bei der Backstube mit dem duftenden Geruch nach Brot und Gebäck vorbeigeht, lässt sich dieser Weg mit allen Sinnen erleben.
Hofgeschichten 